生地づくり

1 精米

契約農家から減農薬米を玄米のまま仕入れ生地を作る前日に精米し、洗米します。
精米で出た糠は新鮮で糠そのものにも甘みがあります。

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2 製粉

洗米したお米を粉にします。
煎餅の種類により粒子の細かさを調整します。

3 蒸かす

製粉したお米と、水をいれ蒸気で撹拌(かくはん)し蒸かします。
お米の状態によって蒸かす時間を調整していきます。

職人からひと言

4 搗(つ)く

練り機にかけた生地をコシと旨みを出すために搗(つ)きます。ついた生地をしんこと呼びます。搗く手間を加えるかどうかが美味しさにもつながります。一回食べてわからなくても何度も何度も食べているとわかる美味しさの違いです。

職人からひと言

5 のす

お煎餅を平たくして型を抜く工程です。この機械を延し機(のしき)といいます。
各工程での影響が一番でやすいのがこの延す工程です。
富士見堂の生地はお米自体にコシと弾力があり、厚さや、大きさ、夏の湿度や冬の気温によって生地の状態は大きく左右されます。延し網に無駄なく並べられるように、職人が神経を注ぎながら、お互いの呼吸を合わせて、しんこが固くならないうちに進めていくのです。

職人からひと言

6 乾燥、選り

延した生地を乾燥、選別する工程です。延し網いっぱいに並べられた生地を蒸気乾燥機で一気に乾燥させます。場所を変えながら向きを変えながら約半日乾燥させます。ベテランの職人になると、どの位置がどの乾燥具合かを把握しているので、それによって厚い生地や薄い生地の場所、乾燥させる網の枚数などを瞬時に判断していきます。乾燥が終わると今度は一枚一枚乾燥具合を確認し選っていきます。

職人からひと言

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